Cidées

Sécurité alimentaire : Les teneurs en acrylamide réglementairement fixées

Composant cancérogène présent dans certaines denrées alimentaires

Sécurité des aliments et acrylamide

L'acrylamide se forme principalement dans les denrées alimentaires riches en glucides.


L'acrylamide est un composé organique à faible poids moléculaire, très soluble dans l'eau, qui se forme à partir des constituants naturellement présents dans certaines denrées alimentaires que sont l'asparagine et les sucres, lorsque ces denrées sont préparées à des températures généralement supérieures à 120 °C et à faible humidité. Il se forme principalement dans les denrées alimentaires riches en glucides cuites au four ou frites — dont les matières premières contiennent ses précurseurs — telles que les céréales, les pommes de terre et les grains de café.

Cette substance peut donc être présente dans les frites, les chips, le pain, les céréales pour petit-déjeuner, les produits de boulangerie fine: cookies, biscuits, biscottes, barres de céréales, scones, cornets, gaufrettes, pain d'épices, petites crêpes épaisses, ainsi que crackers, pains croustillants et produits de substitution du pain, le café et les succédanés de café, les denrées alimentaires pour bébés, préparations à base de céréales destinées aux nourrissons et aux enfants en bas âge.

 

Quelles conséquences pour  la consommation ?

Ce contaminant est classé cancérogène par l’EFSA (Evaluation des risques expliquée par l'Européen Food Safety Authority).

Détecté pour la première fois dans des aliments en avril 2002, il est probable qu'il ait été présent depuis que l’homme cuit ses aliments. L'acrylamide a aussi de nombreuses applications industrielles non-alimentaires et il est également présent dans la fumée de tabac.

 

Des mesures, pour atténuer la présence de cette substance cancérogène, obligatoires pour les Exploitants du Secteur Alimentaire.

Le règlement 2017/2158 de la commission adopte des mesures destinées à atténuer la présence d’acrylamide dans les denrées susceptibles d’en contenir : choix des matières premières, processus… Les producteurs de ces denrées doivent intégrer ces mesures dans leurs pratiques et effectuer des contrôles de la teneur en acrylamide dans le produit fini afin de vérifier que celle-ci est inférieur au seuil prévu.

De nouveaux seuils, maintenant réglementés

Les recommandations de 2013, concernant le seuil des teneurs en acrylamide, ont été abaissé.
Ils rentreront en vigueur en avril 2018 et sont réglementés.  Les analyses et échantillonnages doivent être réalisés périodiquement pour maintenir la conformité.

 

Une veille réglementaire du secteur alimentaire optimisée

Les exploitants du secteur alimentaires adhérant à ERAGO ont accès aux obligations découlant du règlement 2017/2158 :

et peuvent ainsi assurer la conformité de leurs produits.

 

Notre équipe d'expert en agro-alimentaire est à votre disposition pour vous aider à mettre en place les actions liées à cette nouvelle réglementation.

 

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